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烟熏炉使用哪些烟熏方法?
烟熏炉使用哪些烟熏方法?

  烟熏是肉制品加工的重要工艺。熏制是利用木材不完全燃烧产生的烟气,使肉制品产生特殊风味,并防止肉制品腐败的工艺过程。那么,烟熏炉使用哪些烟熏方法?
  烟熏的方法有冷熏法、温熏法、焙熏法、电熏法。
  ①冷熏法 在低温条件(15—30℃)下,进行较长时间(4—7天)的熏制方法。熏前原料须经过较长时间的腌渍。冷熏法主要用于干制的香肠,如色拉米香肠、风干香肠等,也可用于带骨火腿机培根的熏制。
  ②温熏法 原料经过适当的腌渍后用较高温度(40—80℃,最高90℃)经过一段时间的烟熏方法。温熏法又分中温熏法和高温熏法。
  a、中温熏法:温度30—50℃,熏制时间一般为1—2天,熏材一般采用橡木、樱材、锯末,熏制时应控制温度缓慢上升,此法熏制重量损失少,产品风味好,但耐贮藏性差,。一般火腿采用此法。
  b、高温熏法 温度为50--85℃,通常在60℃左右,熏制时间4—6小时。高温熏法熏制温度较高,制品在短时间内就能形成较好的烟熏色泽。但应注意熏制的温度必须缓慢上升,不能升温过急,否则发色不均匀,一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。
  ③焙熏法 征程熏烤法,烟熏温度为90—120度,熏制时间较短。由于熏制时温度较高,熏制过程中完成熟制,不需要重新加工就可食用,这种方法熏烟的肉贮藏性差。
  ④电熏法 在烟熏室配置电线,电线上吊挂原料后,通10—24kv高压直流电或交流电,进行放电,熏烟由于放电而带电荷,更能深入进入肉内,以提高风味,延长贮藏期。
  ⑤液熏法 用液态烟熏剂代替烟熏进行熏制的方法称为液熏法。液态烟熏制剂一般是从硬木干馏制并经过净化而含有烟熏成分的溶液。目前以广泛使用,代表烟熏技术的发展方向。